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Salut,

Avec une List<MonType> en datasource par exemple
class MonType
{
public string Libelle;
}

Surcharge l'evenemement



protected void GridView1_RowDataBound(object sender, GridViewRowEventArgs e)
{   
if (e.Row.RowType == DataControlRowType.DataRow)
        {
          if (((MonType)e.Row.DataItem).Libelle.Length > 20)
            {
//tronque + "..."           
((Label)e.Row.FindControl("lbLibelle")).Text = ((MonType)e.Row.DataItem).Libelle.SubString(0,20) + "...";
           }
//affectation du tooltip   
  ((Label)e.Row.FindControl("lbLibelle")).ToolTip = ((MonType)e.Row.DataItem).Libelle;

}

}

Voila (non testé) mais ca donne le principe